Oğmaçlı Dürüm

Kurban olayım sene
Göster boyunu bene
Tuluğmuzda yağımız
Oğmaç ederim sene

(Suriye Bayır-Bucak Türkmenleri manisi)

İnsan, hayatını devam ettirebilmek için için çeşitli temel ihtiyaçları karşılamak zorundadır. Psikolog Maslow, 1943’te ayrıntılı olarak ihtiyaçlar hiyerarşisi teorisini hazırlamıştır. Temel ihtiyaçlar, tabandan uç noktaya kadar bir piramit şeklinde sıralanmıştır. Bunlar; fizyolojik, güvenlik, ait olma, sevgi, sevecenlik, saygınlık, kendini gerçekleştirme ihtiyaçlarıdır. Maslow’a göre; tabanda bulunan temel ihtiyaçlar karşılandığında insan, bir üst kategoriye yönelmektedir.

İnsanın beslenme ihtiyacı fizyolojik grupta olup ilk sıralarda yer almıştır. İnsan için beslenme, barınma ve güvenlik ihtiyaçlarından önce gelmektedir. Çünkü insanın hayatını sürdürebilmesi için beslenmeye öncelikli ihtiyacı vardır. Avcı-toplayıcı insan toplulukları zaman içerisinde hayvanları evcilleştirip toprağı işleyerek ekip biçmeyi öğrenmişlerdir. Böylece ilk insanlar tabiatta bulunan besin kaynaklarını avlayıp toplama yerine bir emek sarf ederek sağlamaya başlamışlardır. Tarihi süreç içerisinde basit beslenme usullerinden karmaşık mutfak yemeklerine geçilmiştir. Besinleri üretme, saklama, pişirme, sofra kurma, yemek adabı gibi pek çok uğraş, beslenme kültürünün doğmasına zemin hazırlamıştır.

Beslenme kültürü, antropoloji biliminin bir çalışma alanını kapsamaktadır. Beslenme kültürü; yemek, mutfak kültürü adlarıyla da tanımlanmaktadır. Coğrafi konum, gelir durumu, eğitim seviyesi, üretim biçimi, tarihsel gelişim, kültürler arası ilişki, inanç yapısı, iklim özelliği, sosyal statü, yardımlaşma-dayanışma gibi olgular beslenme kültürünü etkileyen faktörlerdendir.

Türk milleti, Uluğ Türkistan anavatanından gönül fetihleri yoluyla Asya, Avrupa ve Afrika’da 55 milyon kilometrekareyi bulan çok geniş bir coğrafyada varlık ve etkisini göstermiştir. Beslenme kültürünü bu alanda yayarken yerli kültürlerden de yiyecek konusunda etkileşimde bulunmuştur. Türkistan’da et, mayalanmış süt ürünleri ve tahıllardan yararlanılırken bahsi geçen kültür ve coğrafyaların beslenme yöntemlerini damak tadı, kültür ve inanç bakımından sentezleyerek Türk mutfağına dahil etmişlerdir.

Hazırlama, pişirme, sunum ve çeşitlilik bakımından dünyanın üç mutfağı baş sıradadır.
Bunlar; Türk, Fransız ve Çin mutfaklarıdır.Türk mutfağı bu iki mutfaktan her bakımdan daha üstündür.

Türk beslenme kültürü içinde ayrıcalıklı bir yere sahip olan Emirdağ mutfağı tahıllı, etli, sebzeli, doğal otlu pek çok yemek türü ile varlığını sürdürmektedir. Emirdağ mutfağı; anavatan Türkistan kaynaklı yemeklerin yanında göç yollarının durakları arasında bulunan Güneydoğu mutfağı da sentezlenerek meydana getirilmiştir. Üstelik bu mutfak, yoğun Emirdağlı nüfusunun bulunduğu Belçika’da yabancılar tarafından da sevilmiştir.

Emirdağ mutfağı, becerikli kadınlar elinde damak tadını, lezzet ve nefesatını korumaktadır. Emirdağ’da eli açık, cömert, üretken kadınlara ‘’selek’’, ev işlerinde çok becerikli, elinden çok iyi ev işi gelen, çalışkan olanlara ise ‘’hamarat’’ denir. İki vasfı varlığında birleştiren kadınlara da ‘’abıla’’ ünvanı verilir. Abılalar, aynı zamanda töreyi, gelenek ve görenekleri çok iyi bilirler. Doğum, sünnet , düğün,bayram, toy, imece ve ölüm yemekleri abıla kadınlar tarafından yapılırdı.

Bu tarihi, sosyolojik ve kültürel açıklamalardan sonra yazımızda ‘’oğmaç’’ üzerinde durmak istiyoruz.

Emirdağ’da ‘’oymaç’’ olarak yapılıp sevilerek yenilen yemek, farklı bölgelerde omaç, ovmaç, oğmaç, üfelemeç,ufalamaç adlarıyla anılmaktadır.Oğmaç; akıtmaç, bulamaç, tutmaç, bazlamaç gibi yemek türlerinde de görüldüğü gibi fiil kökü kelimelere ‘’–maç’’ isim yapma eki getirilerek kullanılır. –maç fiilden isim yapma ekiyle başka sözcükler de türetilmiştir: yırt-maç, çığırt-maç, sığırt-maç gibi…

Bu aşın aynı adla çorba ve köftesi de yapılmaktadır.

Konumuz gereği tereyağı, yumurta ve yufka ile yapılan oğmacı tarif edeceğiz. Bol tereyağı kuyruklu da denilen tavada eritilir. Eritilen yağın içine kişi başına 1-2 yumurta kırılır. Yumurtalar tereyağında katı olarak pişirilir. Bu işlem de bittikten sonra tava ateşten alınır ve üzerine kişi başına 1 adet yufka üfelenir. Üfelemek, yufkayı ufak, küçük biçimde parçalamaktır. Üfelenen yufka, tavaya dökülür. Yağ, yumurta ve yufka hafif ateşte iyice karıştırılır. Yufka parçacıkları yumurta ve yağla hemhal edildikten sonra servis yapılır. Mükemmel bir kahvaltılık olan bu aş, ayrıca yufka dürümü yapılarak da tüketilir.

Oğmacın üç malzemesi; tereyağı, yumurta ve yufkanın özellikli olması gerekmektedir.

Tereyağı yapımı, Emirdağ yaylasının zengin florasından beslenen koyunların ikindi sağımından elde edilen sütlerin kazanlarla sığırkuyruğu ateşiyle pişirildikten sonra sergenlerdeki süt kaplarına sıcak sıcak dökülmesiyle başlar.Gece boyunca yayla rüzgârıyla birlikte yayla ayazını içine sindiren süt, yarı yarıya kaymak bağlar. Sabah güneş doğmadan kaymak toplanarak ‘’irkme derisi’’ne dökülür ve bolca tuzlanır. Bu işlem yayladan inme vaktine bir hafta kalıncaya kadar devam eder. Çeşme başında irkme derisinden çıkarılan kaymak, leğenlerde buz gibi suyla yıkanarak tereyağı yapılır. İşler kadınlar tarafından imece yoluyla gerçekleştirilir. Tereyağının içine kokulu yayla otları az miktarda katılıp tuluk denilen yağ derisine dualarla sıkıca basılır ve derinin ağzı dua ve sevgiyle bağlanır.

Eskiden Emirdağ’da her evin yumurta ve et ihtiyacını karşılayacak kadar tavuk ve horozu beslenirdi. Yaylaya da götürülen tavukların hepsi ‘’gezen tavuk’’tu. Doğal ortamda yiyecek toplayan tavukların yumurtası bambaşka lezzetli olurdu.

Salnamelerde Emirdağ buğdayı Anadolu’nun en birinci mahsüllerinden biri olarak tanımlanmaktadır. Emirdağ, “Buğdayı Anadolu’nun en birinci mahsulâtından olub ayrı dâneleri sarı ve ufak dâneli Beyaz ve Topuz nâmlarıyla iki nev‟i olarak develerle Bursa‟ya naklederler. Pek makbuldür” denilmektedir. Emirdağ buğdayı makbul bir ürün olduğu için benzerlerine göre daha yüksek fiyattan alıcı bulduğu belirtilmektedir. Günümüzde de yöre semt pazarlarında Emirdağ buğdayından yapılan ürünler alıcı bulmakta, ilgi görmektedir.

Eskiden unluk için sert dağ buğdayı tercih edilirdi. Buğday yıkanır, kilimler üzerine serilerek kurutulur. Sonra da içindeki yabancı maddelerden tek tek elle temizlenir, seçilirdi.

Her aşamasında emek, alın teri ve sevgi bulunan malzemelerden oluşan bütün yemekler, vücutlara sağlık ve enerji verirdi.

Günümüzde Türk beslenme kültürü ‘’fast food’’ denilen hazır yiyeceklerin tehdidi altındadır.Halbuki oğmaç türü geleneksel yiyeceklerin malzemsi hazır olduktan sonra çok kısa sürede kolayca hazırlanması mümkündür.

Haydi şimdi bu yazının okuması bitince bir oğmaç dürümü yapıp afiyetle yiyelim.

Ahmet Urfalı